POLITIKEN SØNDAG 13. JUNI 2010 ... MAD 9 Foto: Joachim Adrian James Price Komponist og kapelmester med en mere end almindelig gastronomisk interesse, som blandt andet har resulteret i en mangeårig le- verance af artikler og opskrifter til Politiken. Som søn af teatermanden og gastronomen John Price fulgte James Price sammen med sin yngre bror Adam i faderens spor i DRs madserie Spise med Price . Her blev de gamle opskrifter fundet frem og tilberedt i en famili- ær atmosfære af fløde, rødvin og anekdoter fra barndommens køkkenregioner. Program- merne blev fulgt op af bogen Spise med Pri- ce, og DR har netop vist endnu en serie med brødrene. James Price er medlem af Det Danske Ga- stronomiske Akademi. gled. Opskriften på den oprindelige Sacher- Torte er naturligvis en velbevaret hemmelig- hed, men Hotel Sacher slipper ikke desto mindre en opskrift løs i deres kogebog, som de siger ligger originalen temmelig nær. Den viderebringer jeg pligtskyldigst. Og så har jeg tilladt mig at lave min egen lille Sacher-Torte, som på ingen måde er ori- ginal, men som jeg til gengæld synes smager bedre. Jeg håber ikke, at Sacher eller Demel indleder en retssag imod mig af den grund. Hotel i gourmetfælden Men hvad så med det sagnomspundne ho- tel, som for nylig placerede sig på en første- plads i det anerkendte rejsemagasin Condé Nasts såkaldte Guldliste? Lever det så op til forventningerne? På mange måder, ja. Hotel- let gennemgik en gennemgribende renove- ring i 2004, og man må sige, at der er kælet for detaljerne. Værelserne er alle individuelt indrettede og meget charmerende, og lob- byen, den berømte blå bar og de tilhørende restauranter er overdådigt udstyrede og at- mosfærefyldte. Selvfølgelig er der kitsch, klunker og ply- stapeter til den store guldmedalje, men det virker efter hensigten. Og så må man ikke mindst bøje sig for serviceniveauet, som er meget højt. For hver en gæst på hotellet er der to ansatte, og man mærker, fra det øje- blik man træder ind i hotellet, at der bliver taget hånd om en på en personlig og elsk- værdig måde, som aldrig virker anmassende eller påklistret. Skulle jeg komme med et enkelt surt op- stød, måtte det handle om hotellets gastro- nomi. I stedet for at servere veltillavede, ærli- ge wienerspecialiteter er de gået i gourmet- fælden, og de har desværre ikke så meget at have det i. Man kunne ønske sig, at den le- gendariske Anna Sachers ånd måtte svæve lidt mere over vandene, for hun havde efter sigende god forstand på mad. Kun en enkelt hovedret stod distancen, og den var ikke engang at finde på spisekortet, men måtte efterspørges. Det var den østrig- ske nationalspise Tafelspitz, og den kunne de trods alt godt finde ud af at lave. Og da den også sagtens lader sig fremstille herhjem- me, tøver jeg ikke med at bringe opskriften på den med mine varmeste anbefalinger. Det er en skøn ret, som sagtens kan få en til at lukke øjnene og nynne: Wien, du Stadt mei- ner Traüme .... madpol.dk Tafelspitz 4-6 personer 1 okseculotte 2 løg 2 gulerødder 1/2 lille selleri 1 krydderbuket (persille, timian, laurbær) oksebouillon (nok til at dække kød og urter) Kartoffelpandekager 1 1/2 kg kartofler 1 stort løg, fintrevet 1 æg 150 g mel salt peber Purløgssauce 2 bundter purløg 2 skiver afskorpet franskbrød 1/4 l piskefløde 2 æggeblommer 2-3 spsk. hvidvinseddike 1 dl olie (ikke oliven-) salt peber sukker Æblepeberrod 1 kg madæbler 15 cm peberrod KOM KØD, URTER OG KRYDDERBUKET i en gryde, og hæld bouillon på, så det dækker. Bring det i kog, og skum af. Dæmp var- men, og lad kødet snurre under låg, til det er ganske mørt, 1 1/2-2 timer. Lad kødet bli- ve lunkent i suppen. Suppen hører ikke med til retten, men man kan eventuelt koge den ind, til den smager godt og kraftigt, og så pochere marvstykker i den og servere den som for- ret med lidt ristet rugbrød og groft salt. Til æblepeberroden skrælles æblerne, man fjerner kernehus, skærer æblerne i mindre stykker og damper dem møre i en gryde med en lille smule vand i bunden. Mos dem groft, og lad dem køle af. Smag eventuelt til med en anelse sukker, hvis de er meget sure, men det må endelig ikke blive sødt. Riv peberroden fint, og bland den i æblemosen. Til purløgssaucen afskorpes to tykke skiver franskbrød og udblødes i 2 dl fløde. Kom det udblødte franskbrød i en blen- der med æggeblommerne og eddiken. Mens der blendes, tilsættes olien lidt ad gangen. Hvis det bliver for tykt, kan man fortynde med resten af fløden. Smag til med salt, peber og lidt sukker. Klip purløg fint, og rør det i saucen. Og endelig kartoffelpandekagerne: Skræl kartoflerne, og riv dem groft. Tryk væden godt af. Bland de øvrige ingredien- ser i, og rør det hele godt sammen. Varm en stor pande med lidt neutral olie, og sæt klatter af kartoffelblandingen på. Størrel- sen skal være omtrent som en lidt flad fri- kadelle. Steg dem gyldenbrune på begge sider. Er der ikke plads til hele portionen på én gang, holdes de færdige kartoffel- pandekager varme i ovnen. Skær det lunkne kød i ikke alt for tynde skiver, og giv purløgssauce, æblepeber- rod og varme kartoffelpandekager til. Drik en god østrigsk hvidvin til.
POLITIKEN 6 Søndag 13. juni 2010 www.politiken.dk mad mad vin øl køkkengrej Smagfuldt køkken Når kokken Oscar Umahro Cadogan laver mad, bruger han fiske- sovs i alt undtagen desserter. Side 10 Foto: Joachim Adrian Wienerklassiker FROKOST MENU MED 3 HAVFRISKE RETTER MENU MED 3 RETTER OG 2 GLAS VIN
... 2 MAD SØNDAG 13. JUNI 2010 POLITIKEN Indhold Søde favoritter TV-VÆRTEN PUK ELGÅRDS KOKOS-/ANANASIS med man- gosalat er en af desserter, man får opskriften på i den nye Danskernes egne desserter. Blandt de andre kendte, der bidrager, er udenrigsminister Lene Espersen (med en ka- gemand) og skuesp
POLITIKEN SØNDAG 13. JUNI 2010 ... MAD 3 Kloge kalorier Når forskning forvirrer 4 personer BIRGITTE ESCHERICH Gazpacho 1/2 kg friske solmodne smagsfulde tomater uden stok 1 agurk 1 lille courgette 1 salatløg 1-3 fed hvidløg efter smag 4 stængler bladselleri god tomatjuice (mængden afhænger af ønsket
... 4 MAD SØNDAG 13. JUNI 2010 POLITIKEN Pluk din egen middag i grøftekanten Noma-kokken gør det. Den hjemløse gør også. De sanker - altså finder mad i den vilde natur og får smagsoplevelser, man ikke kan købe sig til. MAD tog på sanketur med Pia Bischoff fra Urteriet på Læsø. RASMUS THIRUP BECK OG
POLITIKEN SØNDAG 13. JUNI 2010 ... MAD 5 HÅNDMAD. En plantes duft og smag er mest koncentreret i blomsten derfor er det en oplevelse at smage på buketten. Som regel er det kun kronbladene, der spises.
... 6 MAD SØNDAG 13. JUNI 2010 POLITIKEN Kom i gang De etablerede sankeres bedste råd til folk, der har lyst til selv at kaste sig ud i sanknin- gens kunst, er helt simpelt: Bare gå en tur og kom i gang! Men det kan selvfølgelig hjælpe at have en ide om, hvad man skal lede efter, ligesom det er smar
POLITIKEN SØNDAG 13. JUNI 2010 ... MAD 7 Sacher-Torte (Efter Hotel Sachers kogebog) 140 g blødt smør 110 g flormelis korn af 1/2 vaniljestang 6 æggeblommer 6 æggehvider 130 g mørk chokolade 110 g sukker 140 g mel 200 g sigtet abrikosmarmelade smør og mel til bageformen Glasuren 200 g sukker 125 ml v
... 8 MAD SØNDAG 13. JUNI 2010 POLITIKEN JAMES PRICE OG JOACHIM ADRIAN (FOTO) H otel Sacher navnet emmer af rødt plys, forgyldninger, krystallysekroner og musik af Strauss i trefjerdedelstakt med koket wienersk schwung. Man siger, at hvis man sidder på Markus- pladsen i Venedig længe nok, kan man s
POLITIKEN SØNDAG 13. JUNI 2010 ... MAD 9 Foto: Joachim Adrian James Price Komponist og kapelmester med en mere end almindelig gastronomisk interesse, som blandt andet har resulteret i en mangeårig le- verance af artikler og opskrifter til Politiken. Som søn af teatermanden og gastronomen John Price
... 10 MAD SØNDAG 13. JUNI 2010 POLITIKEN Kokkens køkken Jeg nægter at spise kedelige rødbedebøffer Måltiderne skal være sunde. Men smagen er mindst lige så vigtig, mener kok og kogebogs- forfatter Oscar Umahro Cadogan. En sygdom i de unge år vendte op og ned på hans kostvaner. Men i dag har han ikk
POLITIKEN SØNDAG 13. JUNI 2010 ... MAD 11 1 1 Vanilje er et virkelig genialt og over- set krydderi. Folk bruger det ofte kun i desserter. For mig svarer det til kun at kysse sin kæreste om søndagen. Hvorfor dog nøjes med det? Vanilje smager fanta- stisk i marinader, dressinger, salater og alt muligt
... 12 MAD SØNDAG 13. JUNI 2010 POLITIKEN Vin Pumpede pavevine er populære En af danskernes yndlingsvine er Châteauneuf-du-Pape. Vinen rimer på saft og kraft, den har pænt høj alkoholpro- cent og kan både drikkes ret ung og lægges til lagring. Men pavens vin bliver dog indimellem for meget af det go
... KAREMA FOODS* ØKOLOGISK HVERDAGSKASSE Indeholder en stribe lækre, økologiske råvarer. Blandt andet ris, flere forskellige pastavarianter, marmelader, pestoer, tapenade og skøn mørk chokolade. Pluspris 599 kr. Alm. pris 899 kr. AISINGER AGENTURER* SOMMER CHOKOLADEKASSE Opdag smagen af naturlige f
... 14 MAD SØNDAG 13. JUNI 2010 POLITIKEN Vintesten JØRGEN MØNSTER PEDERSEN Den nye spanske stjerne Det er en ret mager uge. Selv den tilsyneladende ustoppelige strøm af glimrende portvine fra Burmester når et foreløbigt lavpunkt. Beaujolais burde være en vin, vi ofte havde besøg af i disse spalter.
POLITIKEN SØNDAG 13. JUNI 2010 ... MAD 15 Vådt Arkiv foto: Jonathan Bjerg Møller Arkivfoto: Francois Mori/AP Kineserne vil have bordeaux I FORVEJEN er topvinene fra Bordeaux ik- ke billige, men de kan blive dyrere end- nu. Der er nemlig efterspørgsel fra Kina, hvor forbrugerne helst vil have vinen r
... lsace - Frisk og elegant Det er altid let at finde skønne vine fra Alsace, som altid kendes på de karakteristiske slanke flasker. Kendere ved det godt - hvidvin passer meget bedre til ost end rød- vin gør. Hvidvinene passer fantastisk både til de faste og til de cre- mede oste. Det salte i osten
