Uge 27
at besøge de to trestjernede
Michelin-restauranter, køkkenchefen havde i sit netværk: den ældste og mest
prestigefulde, Comme Chez
Soi, og den innovative Restaurant Bruneau.
"Desværre, vi har ikke
plads", lød meldingen første
sted. Næste sted forsøgte Rudi sig med en lidt mere offensiv taktik. "Det er ham her,
du skal ansætte", sagde belgieren bramfrit til ejeren og
køkkenchefen Jean-Pierre
Bruneau, men her var der
heller ikke plads til Jakob.
Sit livs måltid
Rudi spurgte sin danske protegé, om de ikke skulle spise
en frokost. "Jo tak, svarede
Jakob og forventede en
sandwich på en nærliggende
café. I stedet fik de et af Restaurant Bruneaus bedste
borde. "Er det okay, jeg vælger det, du skal smage",
spurgte Rudi. Jakob fik sit
livs første trestjernede måltid, der bl.a. bestod af søtunge med klorofyl-sauce og en
havbars dækket med Oscietra caviar.
Da han lagde bestikket,
spurgte han Rudi, om de
kunne gå ud i køkkenet. "Jeg
har lige fået mit livs måltid.
Det kan godt være, du ikke
har plads til mig, men jeg skal
ikke have nogen løn. Jeg skal
bare lære at lave det, jeg lige
har spist", sagde han til JeanPierre Bruneau, der takkede
for komplimenten, men holdt
fast i sin beslutning.
Hver morgen klokken 8 de
næste 18 dage bankede
Jakob på døren til Restaurant Bruneau for at tilbyde
sin gratis arbejdskraft. Til
sidst tog Jean-Pierre Bruneau ham med ud i sit køkken.
"Hvis ham her (han pegede på Jakob) er bedre end
ham der (han pegede på den
flamske mand, der arbejdede
som ung kok), så ryger ham
der (han pegede atter på
flamlænderen).
Det stod hurtigt klart, at
Jakob var dobbelt så hurtig
som sin rival, for den danske
kokkeuddannelse var - og
sikkert stadig er - mere bundet op på praktik end den
belgiske. Og han havde også
I Juli 2026 I
9
sin erfaring fra t'Convent at
trække på. Efter fire dage
kaldte Jean-Pierre Bruneau
Jakob hen til sig. "Han ryger
i morgen", lød den kortfattede besked.
Lærte spillet
Jakob de Neergaard tilbragte
det næste år på Restaurant
Bruneau. Han lærte at afkode
sine omgivelser og forstod
intuitivt, hvad der blev forventet af ham. Arbejdede 16
timer i døgnet og mødte altid
en time før alle andre for hele tiden at være et skridt foran dem og have styr på sine
ting. Snart var han nummer
tre i hierarkiet, lige under Jean-Pierre Bruneau og souschefen.
I sin fritid sov han det meste af tiden og levede ellers af
cup noodles og risretter. De
midler, han havde at leve af,
kom fra drikkepengene.
Jakob de Neergaards læretid bragte ham også et
halvt år til Villeneuve-lèsAvignon, hvor han lærte det
sydfranske køkken at kende
på Le Prieure, før han til sidst
landede i Paris i 1997 på Le
Taillevent. Her videreførte
han sin stil med at møde før
alle andre. Som episoden
med
kvælningsforsøget
brutalt viste, blev han betragtet som en trussel.
Selv om han efter fire måneder blev tilbudt en kontrakt med fuld løn, ville han
videre. Han var ikke færdig
med at lære, så han skrev under på en ny kontrakt med
gratis arbejde på det berømte Hotel Ritz.
Senere fik han job hos
Alain Ducasse, det absolut
største navn på den franske
restaurantscene. På det tidspunkt var han den første i
verden, der var køkkenchef
på to trestjernede Michelinrestauranter, Le Louis XV i
Monaco og den nyåbnede
Hotel du Parc i Paris, hvor
Jakob fik arbejde.
Hans ophold i Paris bragte ham også forbi den danske
ambassade, men i 2000 satte
han kursen hjemad. Efter ophold på flere københavnske
restauranter, så han i foråret
2002 opslaget i Berlingske:
stillingen som køkkenchef på
Alle, der gennem tiden har sat sine ben på Søllerød Kro, glemmer aldrig den legendariske restaurantchef Jan Restorff.
Foto: Allan Nørregaard
Søllerød Kro. En skelsættende gastronomisk rejse tog sin
begyndelse.
Symbiotisk forhold
Et par uger efter hans ansættelse trak restaurantchef Jan
Restorff ham til side. "Jakob,
din mad er fantastisk, men
kan vi måske justere saucen
en lille smule? Jeg har en vin,
der vil passe perfekt til den,
hvis den får en lille smule
mere syrlighed".
Inden Jakob for alvor
kunne nå at protestere, lød
det fra den menneskekloge
færing:
"Der er ikke særlig travlt i
aften. Kan du ikke sætte dig i
restauranten og smage din
egen mad?"
- Han fik kokkene til at tilsætte to dråber citronsaft og
en lille smule rødvin, og jeg
kunne godt smage, at retten
nu passede perfekt til den
vin, han gerne ville servere.
Siden den dag sagde jeg aldrig Jan imod. Vi kunne godt
være uenige, men vi havde
den dybeste respekt for hin-
anden, smiler Jakob de Neergaard. Og tilføjer så:
- Vi behøvede ikke engang
at sige noget til hinanden, vi
læste bare hinanden. Jan
kunne afkode en hel restaurant og forstå de enkeltes
bordes behov. Var det et forretningsmøde, hvor de havde
brug for fred og ro? Var det
en date, hvor han kunne
hjælpe med at gøre det romantisk? Var det en familie,
der havde sparet sammen
længe og gerne ville have hele pakken? Jan var et unikum
og satte nye standarder for
gæstfrihed, service og videbegærlighed for vin.
Skulle hjem
I de næste ni år arbejdede de
tæt sammen, og i 2007 fik de
den Michelin-stjerne, de begge stræbte efter.
Året før var Jakob blevet
far til Frederik, og da hans
kone Anja i 2011 atter blev
gravid, stod det klart for
Jakob, at han ville hjem til
sin familie.
- Mange kunne ikke forstå
det, og Jan havde det meget
svært med min beslutning,
men jeg vidste samtidig, at
det var det rigtige at gøre,
forklarer Jakob.
For når alle hans forbilleder i branchen fik et glas vin,
så talte de altid om prisen for
perfektion. Så blev det italesat, hvor mange broer, der
var brændt, hvor mange forhold, der var kuldsejlet.
- Det skulle jeg ikke, jeg
ville hjem.
Skældte Jan dig ud?
- Nej, nej, det var han da
alt for godt et menneske til,
smiler Jakob de Neergaard,
der i de næste 10 år kastede
sig over at lave og sælge
gourmet-is i firmaet Jacob &
Jakob Icecream sammen
med sin bedste ven og kaviarimportør Jacob MarsingRossini samt Anders Knutsen, fhv. administrerende direktør for Bang & Olufsen.
Deres mission med at få
high end-is ud til den brede
offentlighed sikrede Jakob et
job med humane arbejdstider, men under en gåtur med
kokken Bo Bech på Amarminoen i 2021 satte han ord på
sit nye mål: "Jeg skal tilbage
som køkkenchef, og det skal
være på d'Angleterre".
Han fik jobbet som 49årig, hvilket var lidt af en bedrift med alle de unge himmelstormere, der var dukket
op på den danske madscene
i løbet af hans selvvalgte eksil.
Fører stedet videre
Mens Jakob var på d'Angleterre, fik Jan Restorff konstateret en livstruende sygdom.
Han døde i en alt for ung alder sidste sommer.
- Udover den livslange læring, så vil jeg huske ham for
hans enorme medmenneskelighed. Han var et kærligt, generøst menneske, som altid
var ydmyg over for sin egen
metier. Han kaldte sig selv
opvarter, men han var så meget mere, siger Jakob de Neergaard.
Fortsættes på næste side
Bredt flertal tegner sig bag ny kurs for kritiseret område Side 6 Uge 27 Juli 2026 Foto: Jesper BJørn Larsen Stjernekok vender hjem til kroen Billetsalget lukker på station Side 23 Et diskret fyrtårn fylder 70 år Side 11 Søllerød: Jakob de Neergaard er tilbage på det sted, der betyder mest fo
2 I Uge 27 I Juli 2026 Billetsalget lukker på Nærum Station - stor gruppe kommer i klemme Nærum: Engang stod folk i lang kø for at købe billetter, men så gjorde det digitale sit indtog. Af Mikkel Thode Brøgger mikkel.thode@sn.dk Når stationsleder Tina Hennings tirsdag drejer nøglen om på Nærum St
Uge 27 Stationsleder Tina Hennings stopper på Nærum Station efter 39 år for at gå på pension. Når hun stopper, er det også slut med det menneskelige salg af billetter. Foto: Mikkel Thode Brøgger ekstra ramt. For mens der på de andre stationer er 7-Eleven-kiosker, hvor man kan købe billetter, så er
4 I Uge 27 I Juli 2026 Politikere: Vi skal være Danmarks bedste Rudersdal: Efter flere års kritik vil Enhedslisten og Lokallisten tilføre juridisk bistand og nye koordinatorer på det specialiserede børneområde. Flere partier lyder positive. sager, hvis gennemgangen viser fejl. Partnerskabet skal k
Uge 27 I Juli 2026 I 5 Q & A med Susan Heeley, forperson for Bedre Vilkår Rudersdal Nu bliver hele Dyrehaven samlet i ét område. Foto: Presse Den sidste barriere forsvinder: Nu bliver haven samlet Dyrehaven: Da Dyrehaven blev udvidet i 2024, skulle et midlertidigt hegn sikre, at krondyrene slog
6 I Uge 27 I Juli 2026 Bredt flertal tegner sig bag ny kurs for kritiseret børneområde Rudersdal: Enhedslisten og Lokallisten ser ud til at kunne samle bred opbakning til deres forslag om at løfte Rudersdals kritiserede børneområde. Samtidig vil Radikale og Konservative have kommunen til at lære m
Uge 27 I Juli 2026 I 7 En af kommunens skarpeste kritikere reagerer på nye planer Rudersdal: Efter flere års kritik ser der ud til at være politisk opbakning til nye initiativer på Rudersdals specialiserede børneområde. Susan Heeley fra Bedre Vilkår Rudersdal er positiv men hun har en klar advar
8 I Uge 27 I Juli 2026 Jakob de Neergaard er tilbage som køkkenchef på Søllerød Kro. Et af hans klare mål er at bevise, at man godt kan stræbe efter stjernerne samtidig med, at man fungerer som et menneske med et liv ved siden af. Foto: Jesper BJørn Larsen En kok vender tilbage - og kigger mod st
Uge 27 at besøge de to trestjernede Michelin-restauranter, køkkenchefen havde i sit netværk: den ældste og mest prestigefulde, Comme Chez Soi, og den innovative Restaurant Bruneau. Desværre, vi har ikke plads, lød meldingen første sted. Næste sted forsøgte Rudi sig med en lidt mere offensiv taktik.
10 I Uge 27 I Juli 2026 Fortsat fra forrige side hold. Da Brian Mark Hansen kort efter Jan Restorffs død, meddelte, at han stoppede som køkkenchef på Søllerød Kro ved årsskiftet, var Jakob ikke i tvivl. Han skulle tilbage. Det kom han, og nu er det Jans søn Torur, der er restaurantchef. De to ha
Uge 27 I Juli 2026 I 11 70 år: Han er ikke bange for at bryde konventionerne Arkitekt Jens Bertelsen er her fotograferet foran Gl. Holtegaard, som han har varetaget den enorme restaurering af. Af Jesper Bjørn Larsen jesper.larsen@sn.dk Rudersdal: Arkitekt Jens Bertelsen, Holte, fylder 70 år 5.
12 I Uge 27 I Juli 2026 Oplev et interaktivt natureventyr ved Vaserne Rudersdal: Sommerferien kan nu bliver mere eventyrlig. Det kan den, hvis børnefamilier ved Vaserne tager på 'Natureventyrs' børnevenlige gårute, som er lavet med støtte af Aage V. Jensen Naturfond. Ved hjælp af en gratis app føl
Uge 27 Så sejler vi - omkring 500 gæster fik en gratis tur. Foto: Presse Holte-fest fik godt med vind i sejlene Holte: Da Holte Dagen løb af stablen, lagde den smukt fra land- helt bogstaveligt. Nemlig i form af gratis sejlture doneret af Baadfarten. Det var en slags tak for, at Holte Dagen sidste
14 I Uge 27 I Juli 2026 Lokal restaurant søger ny forpagter - er det dig? Birkerød: Mantzius i Birkerød søger i øjeblikket en engageret forpagter til at drive et nyt spisehus, der skal fungere som samlingspunkt for byens borgere og kulturgæster. Spisehuset vil blive en integreret del af Mantzius,
Uge 27 I Juli 2026 I 15 Tanker i tiden: Himmelske bidder Klumme: Besværlige bordplaner og deres indvirkning på nydelsen af bordets glæder, kender vi alle. Skribenten minder om et andet fællesskab, hvor placeringen er sekundær. Af Kirsten Søgaard Kjær, sognepræst i Birkerød sogn Når man sidder og
Rudersdal Avis
